Hoci názov „seitan“ nemá dlhú história, to čo sa pod ním skrýva je známe už stáročia. Seitan sa vyrába zo pšenice a jeho starší názov je „pšeničné mäso“. Hoci sa seitan vyrába z pšenice, má len málo spoločného s múkou alebo chlebom. Po tepelnej úprave sa seitan prekvapivo podobá vzhľadu a štruktúre mäsa, vďaka čomu je obľúbenou náhradou mäsa pre vegetariánov a vegánov. Nazýva sa aj pšeničný proteín alebo pšeničný glutén.

Seitan je základom mnohých komerčne dostupných vegetariánskych výrobkov, ako sú napríklad bezmäsité párky, slanina a iné. Všeobecne ho možno nájsť v rôznych podobách, napríklad mletý, v plátkoch alebo v prúžkoch.

Popularita seitanu je spôsobená skôr jeho štruktúrou ako chuťou. Platí to najmä v porovnaní s inými alternatívami, ako je tofu alebo tempeh, ktoré nemajú „mäsitú“ štruktúru.

Seitan vs tempeh

Hoci majú seitan a tempeh podobné použitie, tieto dva produkty sa v niečom podstatnom líšia. Najmä seitan sa vyrába z pšenice, takže obsahuje lepok. Zatiaľ čo tempeh, sójový výrobok, ho neobsahuje, takže je vhodnou ingredienciou pre bezlepkové varenie. Tempeh je fermentovaný, takže je ľahšie stráviteľný aj pre ľudí, ktorí nemajú citlivosť na lepok.

Výroba seitanu

Seitan sa dá pripraviť ručne buď z celozrnnej múky (čo je veľmi prácny proces), alebo z pšeničného gluténu (čo je oveľa jednoduchšie). Vyrába sa opláchnutím škrobu z pšeničného cesta, pričom sa ponechá len vysokobielkovinový lepok.

Hoci existuje mnoho spôsobov prípravy seitanu, nižšie opísaný spôsob možno považovať za najjednoduchší. Vyrobí sa jednoduché cesto na báze lepku, ktoré sa uvarí vo vývare.

Medzi ďalšie spôsoby výroby seitanu patrí metóda pranej múky, pri ktorej sa namiesto pšeničného gluténu používa celozrnná múka, ktorá sa potom prepláchne, aby sa odstránili otruby a škrob.

Existujú aj metódy zahŕňajúce pečenie alebo varenie v pare.

Domáca výroba seitanu – krok po kroku

Na tento základný seitan budete potrebovať tieto suroviny:

• 1 šálka vitálneho pšeničného lepku
• ¼ šálky cícerovej múky
• 1 šálka vody

Postup na domáci seitan

1. Príprava cesta sa začína pšeničným lepkom, ktorý je v práškovej forme. Lepok môžete znížiť iným typom múky. Dobrým začiatkom je 1 šálka pšeničného lepku na ¼ šálky cícerovej alebo sójovej múky. Získate tak približne 2 šálky seitanu. Premiešajte ich spolu vo veľkej mise.
2. Pridajte 1 šálku vody, premiešajte a vytvorte cesto.
3. Podobne ako pri pečení chleba musíme cesto premiesiť, aby sa vytvorili vlákna lepku, ktoré dodávajú seitanu mäsitú štruktúru. Stačí asi 5 minút hnetenia. Potom ho nechajte asi 5 minút odstáť.
4. Chuť seitanu bude závisieť od vývaru, v ktorom ho uvaríte. Tu je skvelý priestor na experimentovanie.
5. Na dávku seitanu v tomto postupe, je potrebných šesť šálok vývaru. Seitan sa počas varenia zdvojnásobí alebo dokonca strojnásobí.
6. Zvyčajne je dobre začať zeleninovým vývarom s nízkym obsahom sodíka, ale funguje aj voda. Chce to poriadnu dávku soli (mäso má byť slané), ktorú najlepšie dodá sójová omáčka, tamari alebo tekuté amino.
7. Na tento objem seitanu je ¼ až ⅓ šálky sójovej omáčky štandard (na konci postupu nájdete ďalšie návrhy ochutenia vývaru).
8. V čase, keď je vývar pripravený, by malo byť seitanové cesto dostatočne odpočinuté. Nakrájajte ho na menšie kúsky (aspoň na 4). Ak budú príliš veľké, vývar do nich úplne neprenikne.
9. A tiež sa počas varenia budú rozpínať, a ak budú príliš veľké, vývar ich nepokryje. Čím menšie kúsky cesta nakrájate, tým viac vývaru do nich prenikne, a tým chutnejší seitan získate.
10. Vývar priveďte do varu. Znížte teplotu, až kým nebude len vrieť, a potom pridajte kúsky cesta. Nastavte časovač na 1 hodinu a sledujte hrniec. Nie je dobré aby sa seitan prudko varil, inak by sa mohol rozvariť. Ideálne je udržiavať ho pri miernom vare.
11. Po dokončení varenia je seitan pripravený na konzumáciu alebo ďalšie použitie.

Takto doma pripravený seitan sa dokonale hodí napríklad k obľúbenému a dobre známemu čínskemu jedlu – Kung Pao.

Vývar na prípravu seitanu

Podľa požadovanej príchute si môžete pripraviť rôzne varianty vývaru, v ktorom sa bude seitan variť.

Vývar – príchuť „bravčového mäsa“

• 6 šálok zeleninového vývaru
• ⅓ šálky sójovej omáčky
• 2 lyžice javorového sirupu
• 2 lyžice jablčného octu
• 2 lyžičky tekutého dymu
• 2 lyžičky údenej papriky
• 1 lyžička cibuľového prášku
• 1 lyžička cesnakového prášku

Vývar – „kuracia príchuť“

• 6 šálok zeleninového vývaru
• ⅓ šálky sójovej omáčky
• ¼ šálky kvasničných vločiek
• 1 a ½ lyžičky bieleho vínneho octu
• 1 a ½ lyžičky korenia na hydinu
• 1 lyžička cibuľového prášku
• ½ lyžičky cesnakového prášku
• ½ lyžičky tekutého dymu

Vývar – príchuť „hovädzieho mäsa“

• 5 a ½ šálky zeleninového vývaru
• ½ šálky suchého červeného vína
• ⅓ šálky sójovej omáčky
• 2 lyžice vegánskej worcestrovej omáčky
• 1 lyžička sušeného tymiánu
• ½ lyžičky cibuľového prášku
• ½ lyžičky cesnakového prášku
• ½ lyžičky čierneho korenia

Skladovanie seitanu

Domáci seitan môžete skladovať v chladničke vo vzduchotesnej nádobe asi päť dní. Na baleniach kúpených v obchode hľadajte dátum spotreby. Pripravený seitan môžete tiež zamraziť až na tri mesiace.

Recepty seitan a tipy k príprave seitanu

Seitanom môžete v mnohých receptoch priamo nahradiť mäso. Hľadajte recepty, ktoré vyžadujú výrazné kúsky alebo plátky mäsa. Na použitie veľkých kúskov seitanu sa výborne hodia miešané jedlá, kebab a dusené mäso. Plátky seitanu možno použiť do sendvičov alebo tortíl.

Čas varenia seitanu oproti mnohým tradičným mäsovým receptom môžete skrátiť.

Či už si ho pripravíte alebo kúpite hotový, seitan sa musí vždy uvariť, aby ste ho mohli použiť vo vegetariánskom alebo vegánskom jedle.

Jedným zo spôsobov prípravy seitanu je rýchle opečenie na panvici s trochou tamari, sójovej omáčky alebo nama shoyu. Môžete ho podusiť s trochou kari korenia a doplniť lahôdkovým droždím.

Seitan je skvelý grilovaný, či už na vonkajšom grile alebo na vnútornej grilovacej panvici. Stačí ho poliať obľúbenou grilovacou omáčkou a zohriať.

Predtým, ako pridáte zeleninu na prípravu zeleninového smaženého pokrmu, hoďte seitan na panvicu, aby sa ľahko opražil. Seitan môžete pridať do takmer každého vegetariánskeho receptu na kari alebo pridať kúsky do polievky, vegetariánskeho guľáša, či duseného mäsa, aby ste si dodali rastlinné bielkoviny.

Keď raz začnete s jeho prípravou, nájdete mnoho kreatívnych spôsobov, ako použiť seitan vo vegetariánskej a vegánskej kuchyni.

Recept na vegánske maslové kura zo seitanu

Toto vegánske maslové kura je mimoriadne chutné. Je veľmi jednoduché na prípravu a vďaka použitiu seitanu chutí ako pravé. Basmati ryžu môžete nahradiť aj zemiakovými nokami.

Suroviny na vegánske maslové kura zo seitanu

• 1 šálka surových kešu orieškov (namočených vo vode 4 až 8 hodín, scedených a opláchnutých)
• 1 a ½ šálky zeleninového vývaru (rozdelené)
• 2 lyžice vegánskeho masla
• 1 stredne veľká cibuľa (nakrájaná na kocky)
• 450 g seitanu (nakrájaného na 1-centimetrové kúsky)
• 3 strúčiky cesnaku (mleté)
• 1 lyžička čerstvo nastrúhaného zázvoru
• 1 lyžica garam masaly
• 1 lyžička mletej rasce
• 1 lyžička papriky
• 1 plechovka pečených paradajok
• 1 lyžica paradajkového pretlaku
• soľ a korenie podľa chuti
• čerstvý koriander
• uvarená ryža basmati (na podávanie)

Postup na vegánske maslové kura zo seitanu

1. Kešu oriešky a ¾ šálky vývaru vložte do mixéra alebo kuchynského robota s lopatkou. Rozmixujte na hladkú kašu.
2. Na veľkej panvici rozpustite maslo na strednom ohni a pridajte cibuľu. Cibuľu dusíme asi 5 minút, kým nie je mäkká a priesvitná.
3. Do panvice pridajte seitan. Za častého miešania varte seitan s cibuľou, kým nezačne hnednúť, približne 5 minút.
4. Vmiešajte cesnak, zázvor, garam masalu, rascu a papriku. Miešajte, aby sa seitan obalil korením, a všetko varte ešte asi 1 minútu, kým nebude znes voňavá.
5. Vmiešajte zvyšné ¾ šálky vývaru, nakrájané paradajky a paradajkový pretlak.
6. Zvýšte teplotu a priveďte do varu.
7. Znížte teplotu a všetko varte asi 10 minút za občasného miešania.
8. Vmiešajte zmes kešu. Pokračujte vo varení, kým omáčka opäť nepovrie.
9. Odstráňte panvicu z ohňa, podľa chuti osoľte a okoreňte. Posypte čerstvým koriandrom.
10. Podávajte s ryžou basmati.

Ak ste doteraz váhali, či sa do prípravy seitanu pustiť, určite sa na to odhodlajte. Získate vynikajúcu náhradu mäsa, ktorá je navyše mimoriadne univerzálna a hodí sa do množstva vegánskych pokrmov, či už pripravujete obed bez mäsa ale rýchlu večeru.