Kombucha – účinky, návod, príprava

Kombucha je fermentovaný nápoj zo sladeného čaju, ktorého história siaha niekoľko tisíc rokov do Číny, Japonska a Tibetu, hoci jeho presný pôvod nie je známy. Jeho popularita sa neskôr rozšírila v Rusku, v Spojených štátoch a v súčasnosti aj v Spojenom Kráľovstve a Európe.

Zatiaľ čo bežné sýtené nápoje sú zvyčajne zmesou cukru, sýtenej vody a umelých aróm. Kombucha je živá – jej sýtenie pochádza z fermentácie a obsahuje len prírodné arómy.

Naučiť sa vyrábať kombuchu je cesta objavovania. Možno to označiť za mikrobiologický projekt, v ktorom budete mať na starosti starostlivosť o hubu kombuchu, ingrediencie aj príchute, ktoré použijete.

Huba kombucha

Kombucha je šumivý nápoj, ktorý sa vyrába fermentáciou sladeného čaju. Ak nechcete čaj sladiť cukrom ani medom, zvoľte čaj zo sladkého drievka, ktorý má prirodzené sladkastú chuť. Na začiatku chutí ako priemerný pohár sladkého južanského čaju, ale po týždni alebo dvoch fermentácie sa zmení na trpký, štipľavý, šumivý nápoj. Určite nie je pre každého, ale pre tých, ktorí milujú takéto chute, je neprekonateľný.

Toto kvasenie je možné vďaka niečomu, čo sa nazýva scoby. Ide o „symbiotickú kultúru baktérií a kvasiniek„. Tento scoby sa označuje aj ako „matka“ alebo „huba„.

Scoby vyzerá a pôsobí ako plochá gumová béžovo sfarbená placka. V tejto hube kambucha sa nachádzajú všetky kvasinky a užitočné baktérie potrebné na fermentáciu tohto nápoja.

Kombucha – účinky

Okrem toho, že si kombucha získala množstvo priaznivcov vďaka svojej chuti, jej obhajcovia tvrdia, že pomáha tráveniu, zbavuje telo toxínov a zvyšuje energiu.

Údajne tiež posilňuje imunitný systém, pomáha chudnúť, chráni pred vysokým krvným tlakom, ktorý zvyšuje riziko trombózy, pred srdcovými chorobami a zabraňuje vzniku rakoviny. Na podporu týchto tvrdení však neexistuje veľa dôkazov.

Fermentované výrobky vo všeobecnosti prospievajú mikrobiómu a zdraviu čriev. Fermentáciou sa vytvárajú probiotiká, ktoré pomáhajú pri hnačkách a syndróme dráždivého čreva (IBS) a môžu dokonca posilniť váš imunitný systém.

Pravidelné pitie kombuchy udržiava tráviaci systém v spokojnosti. Nie je to však všeliek a nerobí zázraky. Množstvo ľudí, ktorí pravidelne pijú kombuchu potvrdzujú, že priaznivo ovplyvňuje ich trávenie.

Účinky kombuche súvisia aj s tým, aký čaj a príchute si zvolíte na jej prípravu. Keď sa kombucha vyrába zo zeleného čaju, získate aj jeho výhody.

Kombucha – príprava

Ak ste sa rozhodli pripraviť si kombuchu doma, budete potrebovať niekoľko základných surovín:

• vodu
• cukor – na výrobu kombuchy môžete použiť akýkoľvek trstinový alebo repný cukor. S alternatívnymi cukrami, ako je agáve a kokosový cukor, sa pracuje ťažšie a môžu spôsobiť problémy s fermentáciou. Nepoužívajte ani umelé sladidlá.
• čaj s kofeínom: na prípravu kombuchy môžete použiť akýkoľvek čaj s obsahom kofeínu: čierny, zelený, oolong alebo biely čaj (vyhnite sa bylinkovým čajom, môžu spôsobiť problémy s fermentáciou a viesť k rastu plesní).
• pripravenú kombuchu – na „pripravenú kombuchu“ použite buď kombuchu zakúpenú v obchode, bez príchute, alebo niekoľko šálok domácej kombuchy.
• scoby – môžete získať od niekoho, kto vyrába kombuchu, vypestovať si ho sami alebo si ho zakúpiť.

Možnosti ochutenia kombuche

Obyčajná kombucha bez príchute je dobrá, ale ochutenie kombuchy môže byť veľmi zábavné. Tu je niekoľko obľúbených postupov:

Ovocná šťava

Do každej fľaše kombuchy pridajte malé množstvo džúsu. Zvyčajne do každej fľaše asi 1/4 šálky a potom doplňte kombuchou. Použite viac alebo menej v závislosti od veľkosti fľaše a od toho, akú ovocnú kombuchu máte radi. Obľúbené príchute sú čerešňa, čučoriedka, hrozno, brusnica, granátové jablko a mango.

Celé ovocie

Na ochutenie kombuchy môžete tiež nakrájať ovocie. Nakrájané ovocie môžete pridať priamo do fliaš alebo môžete kombuchu s nakrájaným ovocím preliať do novej nádoby, prikryť a niekoľko dní lúhovať, potom scediť a naplniť do fliaš.

Zázvor

Z nakrájaného čerstvého zázvoru alebo zázvorovej šťavy sa pripraví pikantná a štipľavá kombucha. Pridávajte ho samotný alebo spolu s vašou obľúbenou šťavou. Nepoužívajte práškový zázvor, pretože sa nerozpúšťa a spôsobuje, že kombucha chutí zrnito.

Čerstvé bylinky alebo celé korenie

Nasekané čerstvé bylinky (rozmarín, tymián, bazalka) alebo celé korenie (škorica, klinčeky, kardamón) dodajú obyčajnej kombuche jemný punc chuti. Dobre sa kombinujú s ovocím alebo ovocnou šťavou (obľúbená je jahoda a bazalka).

POZOR: pridanie ovocnej šťavy alebo nakrájaného ovocia do kombuchy spôsobuje, že sa oveľa rýchlejšie sýti. Cukry v týchto zložkách sú pre kvasinky v kombuche ako čerstvá potrava. Fľaše preto kontrolujte o niečo častejšie ako inokedy.

Kombucha – recept

Kombuchu si môžete vyrobiť doma len z niekoľkých ingrediencií. V tomto návode vám v podrobných pokynoch krok za krokom ukážeme, ako presne postupovať pri jej príprave.

Suroviny na kombuchu

• 3,5 litra vody
• 1 šálka cukru (obyčajný kryštálový cukor)
• 8 vrecúšok čierneho čaju (prípadne zmes čierneho a zeleného čaju)
• 2 šálky štartovacieho čaju z kombuchy (nepasterizovanej, s neutrálnou príchuťou)
• 1 scoby na fermentačnú nádobu

Príchute kombucha

• 1 až 2 šálky nakrájaného ovocia
• 2 až 3 šálky ovocnej šťavy
• 2 až 4 lyžice čerstvých byliniek alebo korenia

Vybavenie na prípravu kombuchy

• hrniec
• 4-litrová sklenená nádoba (alebo dve 2-litrové sklenené nádoby)
• látka (napríklad čisté obrúsky alebo utierky) na zakrytie nádoby
• 6 ks sklenených fliaš s plastovým viečkom
• malý lievik

Postup na kombuchu

1. Pripravte čajový základ. Vodu priveďte do varu. Odstavte z ohňa a vmiešajte cukor, aby sa rozpustil. Pridajte čaj a nechajte ho lúhovať, kým voda nevychladne. V závislosti od veľkosti hrmca to bude trvať niekoľko hodín. Proces chladenia môžete urýchliť vložením hrnca do ľadového kúpeľa.
2. Po vychladnutí čaju vyberte čajové vrecúška alebo sceďte sypaný čaj a vmiešajte štartovací čaj (zákvasný čaj spôsobuje, že tekutina je kyslá, čo zabraňuje tomu, aby sa v prvých dňoch fermentácie usídlili nepriateľské baktérie.)
3. Zmes nalejte do veľkej sklenenej nádoby (alebo ju rozdeľte medzi dva 2-litrové poháre, v takom prípade budete potrebovať 2 scoby) a čistými rukami opatrne vložte scoby do nádoby.
4. Otvor nádoby zakryte niekoľkými vrstvami pevne tkanej látky, kávovými filtrami alebo papierovými utierkami upevnenými gumičkou.
5. Uchovávajte nádobu pri izbovej teplote, mimo dosahu priameho slnečného svetla a na mieste, kde s ňou nikto nebude manipulovať. Fermentujte 7 až 10 dní, pričom pravidelne kontrolujte kombuchu a skoby.
6. Po siedmich dňoch začnite kombuchu denne ochutnávať tak, že z nádoby nalejete trochu do pohára. Keď dosiahnete rovnováhu sladkosti a kyslosti, ktorá je vám príjemná, kombucha je pripravená na plnenie do fliaš.
7. Predtým, ako budete pokračovať, pripravte a ochlaďte ďalší hrniec silného čaju na ďalšiu dávku kombuchy, ako je uvedené vyššie. Čistými rukami opatrne vyberte scoby z kombuchy a položte ho na čistý tanier. Pritom ho skontrolujte a odstráňte spodnú vrstvu, ak sa scoby veľmi zahusťuje. Odmerajte štartovací čaj z tejto dávky kombuchy a odložte ho na ďalšiu dávku.
8. Pomocou malého lievika nalejte vykvasenú kombuchu (v prípade potreby preceďte) do fliaš spolu s prípadnou šťavou, bylinkami alebo ovocím, ktoré chcete použiť na dochutenie. V každej fľaši nechajte asi pol centimetra miesta.
9. Skladujte kombuchu vo fľašiach pri izbovej teplote mimo dosahu priameho slnečného svetla a nechajte kombuchu 1 až 3 dni saturovať.
10. Chladením zastavíte kvasenie a sýtenie a potom kombuchu spotrebujte do jedného mesiaca.

Poznámky k receptu

Počas varenia aj po ňom sa vyhnite dlhodobému kontaktu kombuchy s kovom. Môže to ovplyvniť chuť kombuchy a časom oslabiť scoby.

Nie je ničím výnimočným, ak sa počas kvasenia scoby vznáša na vrchu, na dne alebo dokonca na boku.

Kombuchu s príchuťami lúhujte deň alebo dva v inej zakrytej nádobe, preceďte a potom ju naplňte do fliaš. Takto získate čistejšiu kombuchu.

Kým nezistíte, ako rýchlo sa kombucha sýti, je užitočné uchovávať ju v plastových fľašiach. Kombucha je sýtená, keď sú fľaše na pocit pevné ako skala.

Kombucha – negatívne účinky

Výroba kombuchy spočíva v tom, že necháte baktérie rásť v tekutine, ktorú budete piť. Mnohé z baktérií sa považujú za probiotiká, ale ak sa nepripraví správne, môžu sa v nej vypestovať škodlivé baktérie alebo plesne.

Od polovice 90. rokov 20. storočia bolo hlásených niekoľko prípadov ochorení u ľudí, ktorí pili kombuchu. Ochorenia zahŕňali problémy s pečeňou, laktátovú acidózu (nahromadenie kyseliny mliečnej v tele), alergické reakcie a nevoľnosť.

Nezisková skupina Consumer Reports, ktorá sa zaoberá výskumom výrobkov, neodporúča jej pitie kvôli riziku kontaminácie a malým dôkazom o jej prospešnosti.

Úrad pre kontrolu potravín a liečiv tvrdí, že kombucha je pri správnej príprave bezpečná. Ak si ju pripravujete doma, odborníci odporúčajú používať sklenené, nerezové alebo plastové nádoby. Udržiavať všetko v hygienickej čistote, vrátane zariadenia a vašich rúk.

Ak sa obávate rizík spojených s prípravou kombuche alebo ste zistili, že vám jej chuť nevyhovuje skúste niektorý z ďalších obľúbených nápojov – čaj yerba maté, lapacho alebo banánové smoothie.